Vì sao men Koji lại hợp với trái cây Việt?

Trong nghệ lên men, men Koji Nhật Bản là cái tên đã quen thuộc với giới yêu rượu và am hiểu sake. Đây là loại men truyền thống được người Nhật dùng để lên men gạo, tạo nên hương vị thanh tao, tinh khiết và đặc biệt là không gây cảm giác nồng gắt dù độ cồn cao. Tại Việt Nam, AVIA đã nghiên cứu áp dụng men Koji trong sản xuất rượu gạo, rượu quả – “Việt hóa” để tạo ra một sự cân bằng hoàn hảo.

Men Koji: Loại men đồng hành cùng sake trên đất Nhật

Men Koji thực chất là Aspergillus oryzae – loại nấm men được nuôi trên gạo hoặc các loại ngũ cốc, có khả năng phân giải tinh bột thành đường. Khác với men bia hay men rượu cổ truyền Việt Nam thông thường chỉ tạo ra cồn, Koji là men khởi đầu cho quá trình lên men đa tầng, đặc biệt hiệu quả khi ủ trên gạo.

Men Koji là yếu tố chính tạo ra đặc trưng “trong, thanh, ngọt hậu” cho sake – thứ được coi là quốc tửu của Nhật Bản. Trong nhiều thập kỷ, men Koji đã được người Nhật nghiên cứu từng giai đoạn để tối ưu hoá hương vị. Khi sang Việt Nam, men Koji được AVIA lựa chọn không chỉ vì cốt lời vi sinh học, mà vì tiềm năng kết hợp tuyệt vời cùng nguồn nguyên liệu nông sản Việt.

Từ men Koji tới tinh thần Việt: Sự Việt hóa tinh tế

Trái cây Việt Nam như mơ, mận, táo mèo mang hương thảo mộc tự nhiên, chua thanh hoặc ngọt dịu đã tượng như không thể đối ứng với men Koji vốn dùng cho gạo. Tuy nhiên, độ ấm, độ cứng nước, vùng khí hậu nống ẩm của Việt Nam khi được tinh chỉnh hợp lý đã giúp Koji “thích nghi” và hoạt động hiệu quả.

Nhờ đó, Koji không còn là men ngoại, mà trở thành nền tảng cho một phong cách rượu Việt mới: trong, nhẹ, êm, nhưng hậu vị có chiều sâu, đánh thức khứu giác một cách tên tễ.

Việt hóa mới đúng gu người Việt

Người Việt thưởng thích rượu mềm, êm, đụ hương, ngọt hậu chứ không phải nóng. Trong khi đó, nhiều loại rượu ngoại trên thị trường Việt vốn được thiết kế theo gu châu Âu – đắm và nặng. Bỏ qua nhu cầu thấp mà lâu, cảm nhận từng ngụm rượu với những câu chuyện đằng sau.

Rượu Gà Trống An Nam khi Việt hóa men Koji đã lựa chọn con đường phù hợp với người Việt: Dù là rượu trái cây như rượu mơ, mận, táo mèo hay rượu gạo truyền thống, tất cả đều mang đặc trưng êm, thanh, hương nâng và hậu vị sâu lắng. Đó là đẳng cấp được làm từ khoa học, từ sự tìm tòi nghiêm túc, và trên hết, từ tâm hồn của người làm nghề.

Men Koji Nhật Bản – khi chọn đú́ng cách, khi Việt hóa tinh tế – không còn là men ngoại xa lạ, mà trở thành linh hồn cho những chai rượu mang tên Việt. Rượu Gà Trống An Nam chính là sự giao thoa đặc biệt đó: một sự tổng hòa đặc trưng nhưng phù hợp, truyền thống nhưng hiện đại, tinh tế nhưng gần gũi. Và trên hết, đó là rượu để người Việt uống – và tự hào.